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2004.10.18

アーリオ オーリオのつくり方

昨日実家でスパゲティを作ろうとしたら、なんとニンニクがない。ニンニクのないパスタなど考えもつかなくて、結局あきらめてレンジでチンの非常食を取り崩す羽目になった。

私のパスタの教科書は「アーリオ オーリオのつくり方」と「パスタ スペシャリテ」。どちらもアル・ポルト片岡護さんの本。同姓同名の叔父がいるので他人とは思えない。前者は料理の本というより読み物としておもしろい。この本の基本はニンニク、唐辛子、オリーブオイルの「アーリオ オーリオ」にある。いろいろ加える具は試してみるが、いつも「アーリオ オーリオ」がベース。だから、ニンニクがないと手も足も出ない。それはまあ仕方なかったのだが、今日ふと学生時代のスパゲティを思い出した。これにはニンニクもオリーブオイルも唐辛子も要らない。
伊丹十三の「女たちよ!」というエッセイ集があって、ここで伊丹先生はいろいろうんちくをたれる。たとえばイギリスの車のJaguarは「ジャガー」ではなく「ジャギュウア(だったかな)」と発音しなくていけなくて、雨の日には乗っては行けないとのたまう。スパゲティのゆで方は「アル デンテ」といって、ちょっと芯が残るくらいにゆでるのが本式だという。この話は伊丹十三が亡くなったとき一回りほど若い友人が、伊丹十三に「アル デンテ」という言葉を教えてもらったと言うのを聞いて思い出した。できるだけ大きなアルミ鍋でスパゲティを「アルデンテ」にゆでる。これをザルに空けて、鍋をからにする。まだ熱い鍋の中にたっぷりのバターを入れて余熱で溶かしてそこにスパゲティを放り込んで塩と粗挽きこしょうをふって混ぜる。これにパルメザンチーズをふりかけて終わり。スパゲティ アル ブーロ(バター)というそうだ。これに生卵の黄身だけを落としてかき混ぜると、「釜たま」ではなくて簡単カルボナーラになる。これもなかなかいけた。夜中に酔っぱらって帰ってきて小腹がすいたときに作った。思えば超高コレステロール食だった。

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